El queso

España es un país de gran tradición gastronómica y cultural, donde, el paso de las distintas civilizaciones, las costumbres y climas, han provocado la existencia de una amplísima gama de queso.

El queso es un producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.

PROCESO DE FABRICACION DEL QUESO

RECEPCION Y PRETRATAMIENTO
Cuando se recibe la leche , se higieniza con el fin de eliminar las impurezas que procedan de la ganadería,
Posteriormente se enfría a 3-4º , que es la temperatura óptima de conservación.

TRATAMIENTOS TERMICOS de la LECHE
Antes de comenzar la fabricación, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70-80º durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterización y el objeto es eliminar microbios patógenos de la leche, lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curación menor a 60 días. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda. Al no haber sido sometido a procesos térmicos los microrganismos “buenos” no han sido eliminados con lo que se obtiene un queso mucho más intenso y sabroso.

LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS
Una vez disponemos de leche tratada o no, térmicamente, esta se vierte en una cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º temperatura, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarán en el proceso de maduración.

COAGULACION
Acto seguido, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los rumiantes -cuajo animal- o a partir de determinadas plantas -cuajo vegetal) Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30-32º, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes.

CORTE
Cuando la coagulación ha finalizado, la gran masa cuajada, pasa a ser cortada mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera retener.

CALENTAMIENTO
La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 30 y 48º C, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se caliente el grano, más seco resultará el queso, puesto que el incremento de temperatura, provoca un mayor desprendimiento de suero. En función de la temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.

PRENSADO
Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamaño al queso).

SALADO
Una vez el queso está prensado, se pasa a la fase del salado, ésta puede ser en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera.

MADURADO
La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde unas horas, hasta varios meses.
En la maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La curación se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos. Estas bodegas de maduración pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos de Cabrales o los de Picon-Tresvijo, o cámaras especialmente preparadas para ello.
A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la evaporación. Esto provoca una disminución en su peso y un incremento también progresivo del extracto seco porcentual en el peso total del queso.

TIPOS DE LECHE

Cabra
Esta especie predomina sobre todo en Valencia, Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias.

Mezcla
Suele ser la mezcla de dos o tres tipos de leche y las zonas predominantes son las dos Castillas.

Oveja
La leche de oveja predomina en Castilla-León, Castilla-La Mancha, País Vasco y Navarra. Suele usarse sobre todo para la elaboración de quesos curados.

Vaca
Las zonas donde predominan los quesos elaborados con leche de vaca son Galicia, Cantabria, Cataluña y Baleares.

EL SABOR DEL QUESO

Manchego(Suave)
Los sabores clasificados en suave, medio y fuerte dependen de la curación del queso, el tipo de leche y raza utilizado para ello. Los quesos con un sabor fuerte y persistente suelen ser sobre todo los quesos de oveja o de mezcla, y además sin son con una maduración curada. Los quesos más suaves son los tiernos o los de leche de vaca aunque algún queso tierno pudiera tener un sabor un poco picante.

Fuerte
El queso fuerte es el de mayor curación y va acompañado sobre todo con vinos tintos con cuerpo.

Medio
Este tipo de queso de sabor medio suele ser semicurado y va acompañado sobre todo de tinto joven o rosado.

Suave
Es un queso generalmente que no ha sufrido ninguna transformación y fermentación salvo la láctica.

LA CATA DEL QUESO

El queso debe de saber bien y por lo tanto debe superar el examen sensorial. El fin es de nutrir al hombre sin dañar su salud y resultar agradable al paladar.
Se suelen utilizar métodos perfectamente protocolizados de cata. En el caso del queso, no hay un manual pero la utilización de las normas internacionales UNE, pueden servir para llevar a cabo una cata.
En las catas, se resaltan las características del sabor, de los aromas, de la textura, del color, de la vista. La suelen realizar un grupo de catadores entrenados y que de forma unánime y uniforme detectan estas características.

Hay Denominaciones de Origen que tienen perfectamente definidos los parámetros sensoriales del queso óptimo, con lo que pueden realizar catas de los quesos con esa Denominación y puntuarlos mejor o peor en la medida que se acerquen a ese patrón. Otras veces las catas tienen por objeto, el valorar qué quesos tienen menos defectos y en cuales se presencian notas sobresalientes. Como norma general, lo más fácil es catar quesos del mismo tipo con el fin de descubrir cual es el más acertado.